Salta tiene una gran tradición gastronómica en donde amalgama recetas prehispánicas con las tradicionales de inmigrantes españoles, para crear los mejores platos salteños. Acá te contamos qué y dónde comer en Salta.
Después de compartir con vos la mejor info de qué hacer en Salta Capital, nuestra experiencia en el Tren a las Nubes, nuestro roadtrip por Cachi, Cafayate y los Valles Calchaquíes y nuestra recomendación acerca de dónde dormir en Salta, dónde dormir en Cachi; llega el momento de hablar de una de las razones por las que visitar la provincia: la gastronomía salteña. En ese post te vamos contar acerca de qué y dónde comer en Salta. En los días que estuvimos recorriendo degustamos (más de una vez) todos los platos que describimos a continuación.
Qué comer en Salta: Empanada de carne
La empanada de carne es la reina de la gastronomía salteña. Y tiene características especiales. La carne tiene que estar cortada a cuchillo, para mantener su jugosidad, además lleva cebolla de verdeo, papa y huevo duro; y se acompaña con una salsita de tomate picante y una copa de vino torrontés o de cerveza Salta.
En su libro La comida en la historia argentina, Daniel Balmaceda da una rápida e interesante explicación acerca de qué llevan y qué no, las principales empanadas de la Argentina:
“¿Qué debe tener una empanada tucumana? Sí o sí, carne cortada a cuchillo, cebolla de verdeo y huevo duro. Además, la masa debe ser crocante. ¿Qué no encontraremos jamás en una clásica empanada hecha en Tucumán? Aceitunas, papas y pasas de uva. En las salteñas, la carne también es cortada a cuchillo y lleva cebolla de verdeo. La diferencia con su vecina es que suele tener papa, cebolla, grasa de pella, ají molido y huevo. Descartados en la salteña: también las aceitunas, las pasas de uva y cualquier condimento extraño. Aquí hacemos un alto para acotar que el 4 de abril de 1820, el gran héroe Martín Miguel de Güemes dispuso la compra de empanadas para recibir a las tropas que arribaban provenientes de Tucumán. Por ese motivo, en Salta, el 4 de abril es el Día de la Empanada salteña.
En cambio, las aceitunas y las pasas de uva son infaltables en las catamarqueñas. Las papas están siempre presentes en las jujeñas. Las pampeanas se espolvorean con azúcar impalpable, como las cordobesas. En la Patagonia existen variantes muy populares de diversos pescados y frutos de mar, así como también de cordero. La de surubí es plato habitual en el norte santafesino. Las clásicas bonaerenses son de hojaldre. En la preparación de las santafesinas no se mezquina cebolla y logra el sabor dulce por las pasas de uva (o ciruela en su reemplazo) y el azúcar del relleno. La cebolla en las sanjuaninas es imprescindible, así como nunca llevarían tomate, pasas o papa. En la misma sintonía, las mendocinas —siempre horneadas y con picadillo de carne (es decir, carne picada con cebolla)— reniegan de esos condimentos y sí aprueban las aceitunas y el huevo duro”.
En Salta también pueden comer empanadas de pollo, de charqui (carne deshidratada y especiada) y de queso (quesillo). Solo queso, sin jamón que es cosa de porteños, no han asegurado nuestros amigos salteños.
Qué comer en Salta: Locro
El locro salteño, es un guiso clásico, potente, especial para los días fríos, pero que se come todo el año. Sus ingredientes son: granos de maíz, porotos pallares y zapallo; panceta, carne de res, huesitos de cerdo, cebolla de verdeo, ocote, grasa pella, ají molido y pimentón.
Cabrito
Cabrito: además de la carne de cabrito que se cocina por horas y se desmenuza al comerla, lleva: cebolla, zanahoria, pimientos, papines y condimentos.
Humita
La Humita, de raíces andinas, es otro plato exquisito. Es una masa de maíz triturado y especias, lleva queso y cebolla, se sirve envuelta en una hoja de (chala) choclo o también al plato. Un aplauso especial para la Humita que comimos en Aires Caseros.
Tamales
Los tamales, son similares a la humita, pero al mismo tiempo diferentes. Se elaboran con harina de maíz molida a mano, no con el choclo fresco como la humita y suelen llevar carne de cerdo, vaca o charqui.
Dónde comer en Salta Capital
Restaurantes en donde disfrutamos de buena comida y bebida en Salta capital:
Doña Salta para empanadas, locros, cabritos, etc. Se encuentra en Salta Capital en diagonal a la Basílica y Monasterio de San Francisco. También fuimos a Nueva Criollita más sencillo, para comer al mediodía.
Aires Caseros: Nos encantó la humita y la limonada con menta y jengibre
La Tienda: Para almuerzo rápido, rico y con menú del día un poco más apartado de la zona turística.
En Salta también se bebe: Aires de Calabria cervecería
Es una microcervecería artesanal e independiente que produce sus propios brebajes. En Aires de Calabria están en búsqueda constante de conocimiento para elaborar distintos estilos de cerveza. Nos recibió Gimena, socia y cocreadora junto al Pela su pareja. Nos fue explicando paso a paso como hacen sus variedades de cervezas, con qué quesos maridan mejor, las graduaciones alcohólicas y los procesos de cada una.
Receta de locro salteño
Por si se animan, les dejamos, la receta tradicional que rescata Balmaceda en su libro, en la versión del recopilador de tradiciones Jesús María Carrizo:
- Para preparar un locro para cinco personas, por ejemplo, se toman unos 400 gramos de maíz blanco pelado. En los Sauces, a esta porción se la llama una yanuna de maíz (del quichua yanuni: guisar).
- Se lava ligeramente esta yanuna en agua fría para quitarle los restos de afrecho y se echa a la olla, en compañía de doscientos gramos de porotos y buen hueso gordo, para substancia, o en su defecto una buena cucharada de grasa de vaca o de cerdo, tres litros de agua y una cucharada de sal gruesa.
- Todo esto en frío, se pone a hervir a fuego lento.
- Cuando la olla del locro ha empezado a hervir se la desespuma.
- A la hora de hervir continuado, se le agrega una cebolla entera y carne picada a cuchillo (no a máquina, porque esta muele y es carne picada en trocitos la necesaria). Algunos le echan un trozo grande de carne de unos doscientos gramos, más o menos, para desmenuzarla después de cocida y volverla a la olla, pero el primer modo es el ordinario.
- Como la olla está hirviendo desde las ocho de la mañana, a eso de las once se está espesando el locro; con un palo de tala hay que removerlo un poco, y si le falta agua, se le añade la necesaria, cuidando de que sea agua caliente: se le prueba la sal, y si todo va bien, se sigue cocinando.
- Un poco antes de mediodía se prepara la grasa freída, esto es “grasa frita”. Esta grasa freída es una salsa hecha así:
- Se pone a derretir en la ollita de la grasa freída que está destinada para eso, o en su defecto en una sartén, dos cucharadas de grasa de vaca (la de cerdo es de usanza nueva).
- Cuando está bien caliente, se fríe en ella un buen puñado de cebolla picada, de hoja o de cabeza, juntamente con una buena porción de ají picante.
- Cuando está frita la cebolla, está lista la salsa, que resulta de un lindo color y de un sabor estimulante.
- A mediodía, el locro está listo para ser comido: se sirve y cada comensal toma la porción que le viene bien de la grasa freída.
