Gracias a la experiencia Airbnb market tour nos sumergimos en un safari gastronómico en el mercado de Oaxaca. Uno de los mercados más grandes y coloridos de México en una de sus ciudades más bellas.
Una de las formas en las que solemos sumergirnos en la cultura local es a través de las Experiencias de Airbnb. En esta ocasión la experiencia Market safari and mezcal tasting empezó en Etnofood, un bar especializado en comida vegetariana y mezcal (bebida emblema de la región), con patio interior y un sector de coworking en el primer piso, ubicado a diez minutos de caminata del Zócalo de Oaxaca. Etnofood se caracteriza por la gastronomía social y el labfood en el que emplean productos locales y desarrollan la gastronomía oaxaqueña. Estamos impacientes por encontrarnos con Juan, nuestro guía en este recorrido de sabores, aromas y colores que nos espera.
El día arrancó gris, pero de a poco va apareciendo el sol entre las nubes. Juan es simpático, experimentado y gran conocedor de la gastronomía oaxaqueña. Es sociólogo y durante el recorrido nos hablará no solo de comida, si no también de todo lo que necesitamos saber sobre la cultura e idiosincracia de esta parte de México. Para llegar al mercado de Abastos de la ciudad, el más grande del sudeste del país, primero ascendemos la cuesta para pasar por la bella basílica de Nuestra Señora de la Soledad y por el palacio Municipal; y unos minutos después entre calles comerciales aparece ese lugar enorme que posee vida propia, que es un volcán de actividad.
Directamente ingresamos en ese laberinto de corredores abarrotados de mercaderías. Juan saluda a los vendedores, conversa con las vendedoras, muchas de edad indeterminada, próceres que llevan toda la vida en este oficio. Nuestro guía compra hierbas, verduras, huele, toca, nos muestra, nos explica, pregunta precios, nosotros también nos sumergimos en ese universo culinario.
Después de la introducción, empezamos a preparar las papilas gustativas, porque se inicia la montaña rusa de sabores. En una zona de parrillas, de humo y aroma a carne asada probamos un taco de tasajo, con tortillas recién hechas, todavía calientes, de maíz amarillo. La carne de res está cortada bien finita y cocida, lleva encima cebollita y un chile de agua que esta vez no está muy picante, proveniente de la zona cercana de San Antonino Castillo Velazco; un chorrito de jugo de lima y adentro.
Andamos entre pasillos en donde la cantidad de colores y el murmullo de los vendedores nos sumergen en otros tiempos. Nos detenemos frente a una señora que no deja de revolver una olla, como un antiguo caldero de aquellos en que se hacían pócimas mágicas. Está cocinando la barbacoa de oveja (en realidad de borrego, se hace con animales jóvenes). Es una receta muy laboriosa, se cocina la carne bajo tierra por más de 8 horas, con hojas de maguey, chile guajillo y el toque de hojas frescas de aguacate (nuestra palta). Sentados a la mesa de manteles coloridos, la carne se nos deshace en la boca y el caldo tiene mucho sabor, ahumado, ligeramente picante, exquisito. Por el éxito de la receta brindamos con las cocineras con mezcal, suave al paladar, fuerte al bajar por el gaznate, por su alto contenido de alcohol.
En este torbellino para los sentidos, probamos el mole conocido como chintextle, que es una pasta de chiles de la cercana región de Mixe. Se utiliza tanto para comer untado en un taco como para sazonar otras preparaciones. Y en otro puesto, donde trajina una señora de mirada afable, el tejate, la bebida más emblemática de Oaxaca, de origen prehispánico. Se prepara con cacao, el hueso del mamey, llamado pixtle, una flor conocida como rosita de cacao y harina tostada de maíz. Espumoso, realmente dulce, lo apodan “la bebida de los dioses”.
Sin prisa, pero sin pausa continuamos nuestro safari en busca de la comida perfecta, todavía tenemos hambre y la promesa de nuevos sabores nos envalentona. Juan, como si tuviera un GPS incorporado nos traslada sin dudar por pasillos con pequeños negocios, florerías, de hierbas medicinales, santerías, de pócimas para el amor o para alejar la desdicha.
Mucho color, mucha gente, casi ningún turista, salvo en Las memelas de Doña Vale. Doña Vale es toda una celebridad desde que salió en Street food Latinoamérica en Netflix. Una docuserie que como nosotros (pero con más producción) va en busca de los mejores sabores del continente.
Doña Vale no le hace caso a la fama, sigue trabajando sin despegarse de los fogones como el primer día, nos saluda cono amabilidad y nos asegura que con tanto trabajo se olvidó de almorzar. La abrazamos, nos sacamos una foto, nos acodamos en la barra y aprovechamos para zamparnos sus populares memelas. Son tortillas hechas a mano, un poco más gruesas de lo normal, con frijoles y su salsa especial hecha a base de chile morita. Muy ricas.
Mientras caminamos Juan sigue llenando su canasta de productos frescos para su restaurante: romero, albahaca, bananas, mangos, sal de chapulines (grillos) que vende una viejita milenaria vestida con sus ropas tradicionales. Nosotros también compramos nuestra bolsita para sazonar en el futuro alguna preparación casera. Si es en Argentina seguro se armará polémica por el excéntrico condimento.
En otro local comemos Tlayudas. Se trata de una tortilla de maíz amarillo de 40 centímetros de diámetro, aproximadamente. Se la deja en el comal (plancha de hierro de cocina, tradicional) el tiempo suficiente para que agarre una consistencia firme y crujiente. Una vez conseguido hay que empezar a incorporarle todo el sabor y la proteína: una pasta de frijoles, manteca llamada asiento lechuga, quesillo originario y carne de tasajo. En nuestro caso lo pedimos a la manera campechana, con carne de cerdo y res enchilada.
Con tantas vueltas, ya no estamos seguros hacia donde vamos en este que parece un mar infinito de puestos de mercadería. El son de la música nos lleva a un nuevo local, este tiene algunas mesitas bajas y toca una banda en vivo, a la gorra. El dueño hace una seña y su equipo empieza a tirar huevos en una plancha que está bien caliente. Se llaman huevos santos, son huevos de gallina fritos sobre una hoja de hierba santa (o tlanepa) que les dan un gusto particular; un toque de sal y se sirven sobre una tortilla y un poquito de chile si les gusta que pique un poco. Receta sencilla y muy rica.
Parece que nos vamos acercando al final de esta expedición culinaria, pero en realidad todavía falta mucho. Los dulces por supuesto. Probamos los encurtidos en mistela de nance, una fruta chiquita y amarilla; y de ciruela, ambos postres tradicionales de la zona del Itsmo. Y los jamoncillos o bocadillos, los cuales provienen de la costa de Oaxaca. Se hacen en base a coco y panela (jugo deshidratado de caña de azúcar). Se comen todo el año, pero Juan nos cuenta que sobretodo, en las fiestas de la Virgen de Juquilla, que muestran el sincretismo entre el catolicismo y las creencias religiosas originarias de Oaxaca.
Con tanto dulce hay sed y no pueden faltar los clásicos: pulque y tepache. Son bebidas que se consumían mucho antes de la llegada de los españoles a América; son producidas con el fermento del agave, llamado aguamiel. Este proceso de fermentación les da un poco de graduación alcohólica y el agregado de panela, un sabor dulce. Cuidado que su suavidad y dulzor pueden engañar al bebedor distraído y emborracharlo.
Llegamos al final de nuestro safari gastronómico, pero como en los mejores conciertos de música, todavía falta el bis. Caminamos lentamente de regreso al Etnofood, donde empezó todo. Todavía faltan algunas sorpresas exquisitas. Nos esperan con una degustación de mezcal y bombones. ¿Qué decir? No nos podemos negar. Cada uno de los bombones de chocolate (con cacao de Oaxaca) están rellenos de maracuyá, limón o mezcal. Son una delicia. Y la degustación de mezcales nos lleva a meternos dentro de una de las tradiciones más queridas de México. En pequeños chupitos de boca ancha para apreciar el aroma, probamos primero el madre cuish, un mezcal de un maguey endémico de Oaxaca, que posee notas de hierbas y flores. Es un mezcal artesanal producido en la población de Mengolí Miahuatlán. El segundo mezcal es producto de un macerado con vainilla de la Chinantla de Oaxaca, la cual le aporta un sabor fresco y floral aunque diferente al anterior.
Nos despedimos de Juan, vivimos una jornada llena de sabor, un safari gastronómico en el mercado de Oaxaca inolvidable. Nos vamos tambaleando de felicidad. Por dos horas toda la tecnología a nuestro alcance tendrá un descanso, un total off. Se viene una siesta que a esta altura es inexcusable e impostergable.
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